+7(499)-938-42-58 Москва
+7(800)-333-37-98 Горячая линия

Необычный бизнес: ресторан молекулярной кухни

Содержание

Ресторан в Москве: молекулярная кухня. Знаменитые рестораны молекулярной кухни – отзывы

Необычный бизнес: ресторан молекулярной кухни

Мода переменчива и непостоянна, как девушка на выданье. Причём затрагивает она не только одежду и причёски, но и еду. Практически ежедневно в мире появляются новые тенденции кулинарного искусства. Всегда в моде домашняя еда.

Вчера на пике популярности были суши, сегодня смесь ингредиентов в тарелке именуют красивым термином “фьюжн”, а наше завтра – это молекулярная кухня. Это словосочетание знакомо многим, но подлинный смысл знают единицы, причём эти единицы – повара и служащие ресторанов такой направленности.

Есть ли в Москве хороший ресторан с молекулярной кухней? Чем там кормят? А что в других городах страны? Может, всем стоит приобщиться к этой новой моде на еду?

Откуда пошла молекулярная кухня?

Как вам борщ в виде кубиков? Стейк в виде желе? А может, соус на инертном газе? Нет, это не отрывок из меню будущего. Такие блюда вы можете отведать уже сегодня. Никого не удивишь мясом с проэнзимами ананаса, мороженым без жира и рыбой, закопчённой электричеством.

Посетите “Чайку” – элитный ресторан в Москве. Молекулярная кухня здесь не оставит вас равнодушными.

Изысканный запах, удивительный вкус и необычный вид – вот основные составляющие блюд.

Официанты могут поразить вас своим мастерством подачи, а повара стараются на славу, чтобы впечатления остались надолго.

Как производится это чудо? Здесь нет места химической обработке и консервации, применяются исключительно свежие продукты и вещества. Но искусство поваров неоспоримо. К примеру, в ананасовом соке есть фермент, растворяющий белки.

Его использование позволяет превратить мясо в полужидкую массу, сохраняя его вкус и аромат. Предложит вам подобное ещё какой-нибудь ресторан в Москве? Молекулярная кухня одобряет все виды термической обработки и их комбинации.

Посетителям кажется, что повара – это настоящие волшебники, которые могут создавать блюда с ледяной корочкой наверху и обжигающие изнутри.

А как простому обывателю сыр из миндаля, мороженое из свеклы, вспененные грибы и пельмени, напоминающие хрустальные шарики? Такая еда взрывается во рту, тает, меняет вкус и консистенцию. Такое представление даст не каждый ресторан в Москве.

Молекулярная кухня: приёмы и ухищрения

Виртуозы кулинарного искусства ревностно оберегают секреты своего мастерства. Это даже не кухни, это секретные лаборатории, где кулинар – это и алхимик, и учёный, и художник в одном флаконе. Клиент хочет чудо, и он его получит, даже если сам не верит в такую возможность. Вот за чем стремится гость в ресторан в Москве.

Молекулярная кухня привлекает пенными блюдами, которые ещё именуют эспумами. На деле это обезжиренная ароматная эссенция, от которой придёт в восторг барышня на диете. Эо настоящее воплощение вкуса без лишних калорий.

Кафе-бар “Рафинад”, где творит Игорь Сусь, предлагает побаловать себя воздушным муссом со вкусом чёрного хлеба с подсолнечным маслом и солью. Услышав приём под названием «центрифуга», многие повара могут даже испугаться, но это подобие сковороды, с помощью которой можно разделять вещества.

Например, томатный сок, выходя из центрифуги, представляет собой три субстанции: плотная томатная паста, жёлтый сок и томатный концентрированный вкус.

А приём «жидкий азот» и вовсе звучит устрашающе. Он необходим для быстрой заморозки прямо в тарелке гостя. Популярностью в столице пользуется мусс из зелёного чая и лайма под жидким азотом, который подают в ресторане “Бальзамин”.

Внешне это безе, а по вкусу – мороженое без капли жира. Плотная текстура и яркий вкус блюд достигаются благодаря технологии sous-vide. Продукты при этом запечатывают в пакеты с последующей откачкой воздуха.

Также усиливает вкус «сухой лёд», который используют при подаче горячего щербета.

Столичные “Варвары”

Такая кулинария высокого класса не могла миновать столицу нашей родины. Лучшим считается ресторан «Варвары» (Москва). Молекулярная кухня здесь стала идеей Анатолия Комма, который сделал ставку на максимально обезжиренную пищу с насыщенным вкусом и ароматом.

Есть известный ресторан молекулярной кухни в СПб, где научный подход в еде восхваляют в заведении Grand Cru. Сюда пришло коронное блюдо американской молекулярной кухни – желе из можжевеловых ягод. Говоря о Санкт-Петербурге, нельзя обойти вниманием бутик-ресторан “Гуашь”, где виртуозно готовит Ронен Доврат Блоч.

Поклонники его мастерства по достоинству оценивают сочетание огуречного желе с карамелью из баклажана, а тар-тар вкушают с желе из чёрной икры.

Мейнстрим сегодняшнего дня

Почему так популярна молекулярная кухня? Всё дело в том, что она предлагает привычную еду в необычном виде, вызывая улыбку и восторг.

Где как не в таких местах попробовать гель со вкусом оливье, селёдку под шубой в виде мусса? Некоторые гурманы ставят превыше всего леденцы из лавандовой вытяжки, розмарина и угря.

А любители изысканных десертов обязательно навещают ресторан Fresh Restaurant, где предлагают изумительные органические пироги и торты со сладкими соусами.

История

Популярное не может возникнуть из ниоткуда. Истоки молекулярной кухни зародились в 1969 году благодаря физику Николасу Курти, который организовал семинар по молекулярной и физической гастрономии. Впоследствии он провёл курс лекций по физике на кухне.

Последователи его идей заинтересовались возможностью научного подхода к готовке. Такие мысли стали свежим глотком воздуха в кулинарии. Оказалось, что даже банальный суп может стать изысканным блюдом, если подать его в форме второго блюда.

Представьте себе, вы кладёте в рот желе и понимаете, что это суп!

Grand Cru – ресторан молекулярной кухни (Санкт-Петербург) – отзывы получает разносторонние, но жители северной столицы не говорят негатива. Похвалы заслуживает уже возможность сделать мороженое из рыбы, жидкий хлеб и макароны из брокколи.

В мире этого заведения много вин, но к ним подают утку с пеной из грибов, мусс из картофельного пюре, рыбный суп с мятой и желе со вкусом стейка.

Вам не кажется, что мы уже видели нечто подобное? Как наши космонавты питаются из тюбиков, так можем попробовать и мы.

Где пробовать чудеса молекулярной кухни?

В Москве выбор велик. Это рестораны Chateau de Fleurs, «Варвары», NOBU и бар BAR-STREET. С ценами, конечно, вопрос болезненный: каждое блюдо обойдётся не дешевле двух тысяч рублей. Только посетителям решать, стоит ли таких денег банановое пюре с мятным муссом и кленовым сиропом или томатный соус с кокосом.

В городах поменьше такая мода ещё считается экзотикой. Например, «Штерн» – ресторан молекулярной кухни (Екатеринбург) – отзывы получает восторженные, но осторожные. Жители города ценят его атмосферу, комфорт, европейскую кухню и сервис на высшем уровне.

В качестве эксперимента здесь предлагают желе, мятные муссы, гречневое мороженое с кокосовым снегом, а также оригинальные конфеты.

Ах, Самара!

А какая здесь молекулярная кухня? Рестораны в Самаре отзывы тоже получают разносторонние. Посетители могут попробовать вишни из козьего сыра под дымом из апельсина, вишни из утиной печени в велюре, сорбе в сфере из карамели и шоколадный трюфель с икрой из бейлиса.

Посетите ресторан Pre set, и вместе с европейской кухней вам предложат татаки из тунца с соусом винограда, апельсина и сельдерея, крем-брюле из спаржи с икрой из бальзамина, а также борщ-пюре с антоновкой. Цены здесь, конечно, не столичные, но за каждое блюдо придётся выложить не менее пятисот рублей. Эта кухня отличается от привычной жирной еды.

В ней нет ни лишних калорий, ни жиров. Проникнитесь атмосферой будущего, возможно, в вас спит потенциальный поклонник шоу молекулярной кухни.

Источник: https://FB.ru/article/149297/restoran-v-moskve-molekulyarnaya-kuhnya-znamenityie-restoranyi-molekulyarnoy-kuhni---otzyivyi

Открытие ресторана молекулярной кухни: советы рестораторам

Необычный бизнес: ресторан молекулярной кухни

На сегодня предложение ресторанных услуг во многих местах и по многим позициям настолько превысило спрос, что может показаться, будто открывать новое заведение не выгодно.

Но, во-первых, рестораны не только открываются, но и закрываются, а, во-вторых, нужно просто придумать что-нибудь новое и необычное, поражающее вкус и взгляд придирчивого посетителя.

И хотя второй путь намного сложнее, он же и намного интереснее, а в случае победы сулит немалую прибыль, как это всегда случается с успешными пионерами-новаторами.

Ресторан молекулярной кухни в нашей стране пока еще новинка, хотя уже есть достаточно известные заведения. И все же, здесь еще очень много возможностей, которые не использованы.

Например, мало кто знает, что молекулярная кухня – это способ получения квинтэссенции вкуса и запаха нетрадиционными путями. При этом сохраняется состав продукта, но меняется его внешний вид, а вкус и аромат усиливаются.

Молекулярной кухне не хватает экспертных оценок и хорошей рекламы на их основе. Если вы готовы взяться за раскрутку этого направления, учтите следующие моменты.

Готовьтесь к большим затратам на оборудование

В молекулярной кухне не используется никаких необычных ингредиентов. Напротив, продукты берутся самые обыкновенные. Но вот способы приготовления будут необычными. Потому что для этого используются всевозможные приспособления.

Одни из них уже могут выпускаться в виде специального оборудования, другие придется использовать не совсем по назначению.

В обоих случаях оборудование достаточно дорогое, и чем больше его у вас будет, тем шире возможности по экспериментированию и тем больше шансов найти что-то совершенно необычное, что прославит ваше заведение на века. Вам понадобятся, как минимум:

    • оборудование для быстрой заморозки.

Помимо этого оборудования, напоминающего оснащение химической лаборатории, потребуются специальные реактивы и составы – эмульсии, концентраты и т.п. Не забудьте также приобрести обычную электроплиту, оснащенную точечной регулировкой.

Что касается необходимых документов, они ничем не будут отличаться от тех, которые требуются для открытия обычного ресторана. Выбирайте формат ООО с упрощенной схемой налогообложения.

И если не хотите проходить длительные процедуры по получению разрешений и сертификатов от всевозможных инстанций, ищите оборудованное помещение.

Тут как раз избыток неконкурентоспособных ресторанов может сыграть вам на руку, поскольку вы можете просто выкупить готовое оборудованное ресторанное помещение и обустроить его под свои нужды. Но такое помещение должно к тому же иметь выгодное расположение..

Поскольку молекулярная кухня – не фастфуд (хотя кто знает, что будет через несколько лет), вряд ли у вас будет поначалу много посетителей. Но ведь вам необходимо окупать большие вложения, а кроме того платить изобретательному повару и персоналу, значит ваши блюда будут стоить очень дорого, во всяком случае сначала.

Так что не стоит выбирать слишком большое помещение: на 20 – 30 человек вполне будет достаточно. Ведь вы будете «экзотикой», «эксклюзивом». Поэтому к вам будут приходить обеспеченные люди, которые готовы потратить деньги на то чтобы их удивили.

А, значит, помещение может быть небольшим, но располагаться в центре города, либо входить в состав крупной развлекательной инфраструктуры.

Город для открытия такого ресторана должен быть выбран неслучайно. Если говорить о Москве, здесь уже имеется несколько подобных ресторанов.

В Санкт-Петербурге есть только один полноценный ресторан молекулярной кухни, так что можете попробовать составить ему конкуренцию. Обращайте внимание на центры крупных городов, в которых есть обеспеченные жители.

Лучше всего предварительно провести маркетинговое исследование, чтобы не прогореть с самого начала.

Каким должен быть шеф-повар

От повара зависит успех любого ресторана, тем более специализирующегося на такой необычной кухне. Ваш повар не должен быть обычным кулинаром, даже если он знаменит. Если это так, он тем более не подойдет к формату вашего заведения. Потому что повара, как любые творческие люди, навсегда остаются приверженцами одного стиля.

Так что воспитывайте собственного специалиста, причем он не обязательно должен быть дипломированным кулинаром. Это может быть даже выпускник химического факультета. Главное, чтобы он любил готовить и горел желанием экспериментировать.

Конечно, сначала нужно попробовать приготовить блюда по проверенным рецептам на имеющемся оборудовании, и лишь затем приступать к собственным экспериментам.

У вас есть два пути, по которым можно пойти при оформлении ресторана молекулярной кухни. Первый – стандартный или классический дизайн.

Такой дизайн не должен ориентироваться на какой-либо определенный стиль, тем более национальный. Посетители не простят такого внешнего обмана.

Зато обычная, стандартная ресторанная обстановка позволит им ощущать себя уютно и привычно. То есть экзотикой в данном случае будут только сами необычные блюда.

Второй вариант – попробовать поразить своих посетителей каким-нибудь футуристическим дизайном, соответствующим заявленной концепции. Никакой классики – сплошное техно, футуризм или хай-тек. Пусть посетители глазеют по сторонам, удивляются и ожидают необычного, наслаждаясь легким адреналином.

Придумывайте все что угодно. Вы же собираетесь перевернуть вкус и внешний вид привычных блюд, так пусть ваша обстановка соответствует: например, закрепите стол и стулья на потолке, а под ними сделайте зеркальный пол, чтобы все это отражалось, словно будучи расположенным в другом измерении.

Стоит ли вкладываться в такой бизнес

Если вы задумались о том, а стоит ли игра свеч, это правильно. Потом у что никто не предскажет, чем все обернется – успехом или провалом. Но если вам повезет с поваром, и вы сумеете заполучить хотя бы сотню фанатичных почитателей, вполне возможно, что однажды вам удастся прославиться какими-нибудь особенными восхитительными авторскими блюдами.

Источник: http://www.mebelrestoran.ru/news/1533/

Рестораны молекулярной кухни в Москве

Необычный бизнес: ресторан молекулярной кухни

Чем только не стараются удивить столичных гурманов отечественные рестораторы, чтобы завоевать сердца новых посетителей и угождать постоянным клиентам! Шикарные панорамные виды, меню всех народов мира, экзотические блюда и вот, наконец – молекулярная кухня. Это, пожалуй, самое что ни на есть, диковинное приготовление еды, которое полностью ломает все стереотипы и естественное восприятие блюда.

Теперь рестораны молекулярной кухни появились и в Москве. Однако не стоит думать, что это первооткрыватели и новички в ресторанном бизнесе.

Молекулярная кухня гармонично интегрировалась у таких именитых ресторанов, как – «Русские сезоны» Анатолия Комма и «Мюсли» неугомонного экспериментатора Дмитрия Шуршакова.

Для истинных ценителей изысканных гастрономических вкусов, эти названия и имена ассоциируются с чем-то непревзойдённым. Поэтому если вы задались вопросом – где попробовать блюда молекулярной кухни, свои поиски в Москве, начните с лидеров.

Однако, не стоит пренебрегать и другими, не мене популярными заведениями, каждое из которых, имеет собственные ноу-хау в этом направлении.

Популярные рестораны молекулярной кухни в Москве, адреса, список:

  • Nobu – ресторан, основанной поваром Нобуюки Мацухиса совместно с актером Робертом де Ниро. Адрес: ул. Б. Дмитровка 20. Телефон: +7 (495) 645-31-91
  • White Rabbit – панорамный ресторан новой русской кухни на шестнадцатом этаже «Смоленского пассажа». Адрес: пл. Смоленская 3. Телефон: +7 (495) 663-39-99
  • Sixty – панорамный ресторан от холдинга Ginza Project на 62-м этаже башни «Федерация». Адрес: наб. Пресненская 12. Телефон: +7 (495) 653-83-69)
  • Wine & Brew – гастробар с авторской кухней и большим выбором вина. Адрес: ул. Садовая-Кудринская 20. Телефон: +7 (495) 234-34-87
  • AQ Kitchen – ресторан имени шефа Адриана Кетгласа с авторской кухней по доступной цене. Адрес: ул. Б. Грузинская 69. Телефон: +7 (499) 393-32-24
  • Чайка – элегантный ресторан на борту двухпалубной яхты. Адрес: наб. Краснопресненская 12. Телефон: +7 (495) 777-87-88
  • Little Garden Kitchen&Bar – ресторан-бар средиземноморской кухни, находясь в этом заведении, вы почувствуете себя, как в уютном летнем саду. Адрес: пер. Б. Кисельный 17/15, стр. 1. Телефон: +7 (495) 233-10-93

Рестораны молекулярной кухни в Москве, цены

Если вы всерьёз заинтересовались молекулярной кухней, стоит обратить внимание на расположенность ресторана и разнообразие меню. Иногда близость к историческому объекту или району, существенно влияет на среднюю стоимость чека, поэтому мы представляем неполный перечень основных именитых лидеров, которые стоит посетить в Москве. Это такие рестораны:

  • «Sixty» – средний чек 2500-3000 рублей;
  • «White Rabbit» – средний чек 3500-4000 рублей;
  • «Nobu» – средний чек 2500-3000 рублей;
  • «AQ Kitchen» – средний чек 1500 -2000 рублей.
  • «Wine & Brew» – средний чек 2000 -2500 рублей.
  • «Little Garden Kitchen&Bar» – средний чек 1800 -2700 рублей.

Однако каковы бы рекомендации вы не получили, основная прерогатива – это собственные предпочтения, ведь как говорит древняя пословица – на вкус и цвет товарищей нет! Вы можете с удовольствием попробовать самые знаменитые шедевры молекулярной кухни, а можете заказать коктейль, который будет сформирован исключительно вашими предпочтениями.

Посмотрите, что вы будете есть в ресторанах молекулярной кухни в Москве:

Основное отличие молекулярного направления от остальных представителей экзотической кухни, состоит в принципиально новой концепции приготовления еды.

Данный метод основан на специфической, можно смело сказать – уникальной обработке каждого продукта или ингредиента. При чём, немаловажен тот факт, что большинство блюд демонстративно приготовляются в присутствии клиента.

Именно в этом изюминка многих заведений, так как удивить своих гостей – это немаловажная составная часть меню ресторана.

Если вы решили узнать – где находится наиболее экзотическая в Москве молекулярная кухня, сразу стоит обратить внимание на Выездной молекулярный бар – Bar-Street. Это уникальное заведение, которое не похоже ни на один аналогичный бар. Суть творческого замысла заключена в выездной концепции.

Нестандартный формат – барная стойка с одним или двумя барменами приедет к вам на корпоратив или любой другой праздник.

Изюминка любой программы – «волшебное» приготовление напитков, гелей, муссов и желейных блюд, которые воплощает авторский мастер класс от Сергея Синицына, непревзойдённого гуру по молекулярной кухне в Москве.

Конечно же, список блюд в меню каждого ресторана формируется на собственных творческих замыслах авторов, поэтому в каждом заведении можно встретить и попробовать что-то такое, чего нет у конкурентов.

Стоит заметить, что молекулярная кухня в фундаментальной основе имеет ключевое направление – изменение структуры материи и создание уникальной субстанции, именно поэтому она получила меткое прозвище – провокация вкусов!

Лучшие рестораны Москвы на нашем сайте – https://make-eat.ru/restoranyi-moskvyi.html

Источник: https://Make-eat.ru/restorany-molekuljarnoj-kuhni-v-moskve.html

Необычный бизнес: ресторан молекулярной кухни

Необычный бизнес: ресторан молекулярной кухни

В ресторанном бизнесе царит жесткая конкуренция, поэтому пробиться в этой сфере можно только за счет выбора нового, инновационного направления деятельности, которого еще не было на российском рынке.

Примером такой бизнес-модели может стать ресторан молекулярной кухни.

Эта точка общественного питания принципиально отличается от обычных заведений общепита, к которым так привыкли отечественные потребители.

Такой ресторан больше напоминает научную лабораторию, в которой блюда готовятся с учетом научных знаний и инновационных разработок, в частности, в области физики и химии.

Подобный подход к ресторанному бизнесу является для нашей страны принципиально новым, благодаря чему интерес к подобному заведению будет высоким.

Пища в таком ресторане будет отличаться необычным вкусом, поскольку она будет приготовлена щадящими методами, сохраняющими полезные свойства продуктов и микроэлементов.

Бизнес на открытии молекулярной кухни

Для запуска подобного проекта в нашей стране потребуются внушительные инвестиции в размере нескольких миллионов рублей. Это связано с высокой стоимостью оборудования, которое потребуется для приготовления пищи по молекулярному методу.

Большинство таких устройств нужно будет заказывать у зарубежных поставщиков.

На начальном этапе рекомендуется подготовить приблизительный бизнес-план для заведения на 20 посадочных мест.

Поскольку молекулярная кухня – новинка на российском рынке, у нее пока еще мало поклонников.

Однако у бизнесмена есть шанс популяризировать это направление, если он сумеет создать в своем заведение приятную атмосферу, располагающую к дружескому общению.

В этом случае ресторан будут посещать не только люди, имеющие непосредственное отношение к науке (исследователи, преподаватели и т.д.), но и обычные люди, которые хотят разнообразить свой досуг.

В дальнейшем, когда заведение станет популярным, предприниматель сможет арендовать более просторное помещение, рассчитанное на 50-60 посетителей.

В этом случае ресторан сможет принимать заказы на проведение различных корпоративных мероприятий и банкетов.

Предпринимателю желательно найти помещение в центральной части города.

После того как оно будет найдено, нужно будет провести в нем косметический ремонт, а также подготовить к проверкам СЭС и пожарной инспекции.

Как организовать бизнес на открытии ресторана молекулярной кухни

Для открытия ресторана необходимо будет закупить специальное оборудование sous-vide, которое позволяет готовить пищу, не нарушая структуру клеток исходных веществ.

Рыночная стоимость такой установки составляет около 20 тысяч рублей.

Предпринимателю также потребуется центрифуга, которая выделяет эссенцию из любого вещества. Ее цена составляет около 200 тысяч рублей.

Другой составляющей минимального комплекта оборудования станет сублимационная сушка. С помощью этого устройства можно быстро восстановить любой продукт или выделить из его состава воду.

Бизнесмену также нужно будет закупить роторный испаритель, электрическую плиту, термомиксер, прибор для быстрой заморозки продуктов, сверхточные весы.

Суммарные затраты на покупку такого оборудования составят не менее 1 миллиона рублей.

Для приготовления блюд следует использовать посуду из экологически чистых материалов.

В меню ресторана можно включить различные салаты и холодные закуски, супы, вторые блюда.

Здоровая еда, приготовленная молекулярным методом, не может стоить дешево. Средний чек такого заведения будет приближаться к 2-3 тысячам рублей, что позволит рассчитывать на получение существенной прибыли уже в первые месяцы работы ресторана.

Источник:

Открытие ресторана молекулярной кухни: советы рестораторам

На сегодня предложение ресторанных услуг во многих местах и по многим позициям настолько превысило спрос, что может показаться, будто открывать новое заведение не выгодно.

Но, во-первых, рестораны не только открываются, но и закрываются, а, во-вторых, нужно просто придумать что-нибудь новое и необычное, поражающее вкус и взгляд придирчивого посетителя.

И хотя второй путь намного сложнее, он же и намного интереснее, а в случае победы сулит немалую прибыль, как это всегда случается с успешными пионерами-новаторами.

Ресторан молекулярной кухни в нашей стране пока еще новинка, хотя уже есть достаточно известные заведения. И все же, здесь еще очень много возможностей, которые не использованы.

Например, мало кто знает, что молекулярная кухня – это способ получения квинтэссенции вкуса и запаха нетрадиционными путями. При этом сохраняется состав продукта, но меняется его внешний вид, а вкус и аромат усиливаются.

Молекулярной кухне не хватает экспертных оценок и хорошей рекламы на их основе. Если вы готовы взяться за раскрутку этого направления, учтите следующие моменты.

Открою ресторан

Зачем большинство людей ходит в ресторан? Не только пообщаться с друзьями, развеяться и сменить обстановку – зачастую здесь мы едим то, что практически никогда не приготовим дома для самих себя.

Необычная кухня – вот что может сделать ресторан “хитом”. К вам будут идти за новыми впечатлениями и вкусовыми ощущениями, о вашем заведении будут рассказывать друзьям и знакомым.

Как открыть ресторан с нуля можно почитать здесь.

Одним из направлений кулинарии, позволяющим добиться описанного выше эффекта, является молекулярная кухня. Поход в заведение общепита как экстрим, невероятное приключение и эксперимент – это возможно! Прикосновение к науке, эстетическое наслаждение, будоражащие мозг вкусы – все это гарантируют новейшие технологии молекулярной кулинарии.

Если открою ресторан такого типа – кто будет моим клиентом? Возможно, такие опасения закрадываются в вашу голову.

Но волноваться не стоит – да, угодить всем нереально, да и нужно ли вам это? Вполне вероятно, что к вам не заглянет пожилая пара, решившая отметить юбилей совместной жизни, а белые воротнички из ближайшего бизнес-центра не зайдут на ланч, чтобы обсудить контракт с партнерами… Но ведь ресторан молекулярной кухни – не для тривиального поглощения еды в уютной обстановке! Он для тех, кто хочет окунуться в мир новых вкусов и ощущений, разнообразить будни большого города, взбудоражить свое воображение, быть на пике новых веяний и тенденций.
Вашими клиентами станет богема и элита, пересыщенная обычной кухней и однообразием дней, творческие личности в поисках вдохновения, молодежь, ищущая приключений, завсегдатаи общепита, ищущие чего-то нового.

Люди будут говорить о вас! Фотографии блюд будут выкладываться в социальные сети и собирать тысячи лайков – потому что это действительно красиво и необычно! Попробовав кофе в виде икры или мороженое со вкусом креветок, суп из миндаля, чай, исходящий парами азота, трудно остаться равнодушным!

При том, что блюда порой не выглядят съедобными, а кухня больше напоминает химическую лабораторию, вся еда абсолютно безопасна и не несет вреда для организма человека. Например, широко используемый при приготовлении жидкий азот – безопасный газ, которым мы дышим каждую секунду своей жизни – его содержание в атмосфере более 80%!

Решили «Открою ресторан

Источник:

Необыкновенный ресторан молекулярной кухни

Бизнес в Лихтенштейн

Этот необыкновенный ресторан «молекулярной кухни» Moto, который открылся в Чикаго больше похож на лабораторию кухонной инженерии, чем на обычное заведение общепита.

Тут повара говорят на проф жаргонизмах, сыпля такими определениями как водянистый азот, ионный пистолет, лазерная пушка… И подают тут никак не осетрину жареную под соусом Бешамель, а рыбу под «шубой» из полимеров, лавандовый соус, съедобную бумагу с овощными чернилами и морковный сок стилизованный под яичницу, шоколадное печенье с белоснежными трюфелями.

Слово «Moto» переводится с японского как «идея», «вкус» либо «желание».

Концепция этого ресторана полностью и стопроцентно основывается на идее «молекулярной гастрономии», престижной тенденции в кулинарии, обозначающей разные блюда с необыкновенными качествами и сочетаниями компонент, это физика и химия на кухне, это искусство и наука. Молекулярная гастрономия позволяет использовать все чувства человека: вкус, осязание, зрение и чутье, также проприоцепцию (восприятия себя и память).

Шеф-повар ресторана молекулярной кухни Moto Хомаро Канту (Homaro Cantu) уверен, что наилучшие повара – это не те, кто употребляет свою интуицию и фантазию, а те, кто знает секреты химии и физики и готовит с точностью техника лаборатории.

Источник: https://bstyle2.ru/kak-otkryt/neobychnyj-biznes-restoran-molekulyarnoj-kuhni.html

12 блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить дома

Необычный бизнес: ресторан молекулярной кухни

Ресторан, в котором предлагают блюда молекулярной кухни, напоминает лабораторию, где экспериментируют с привычными рецептами, вкусовыми оттенками продуктов и ищут новые способы подачи блюд.

Задача молекулярной кухни — не накормить до отвала, а удивить и иногда даже приятно ошеломить. Конечно, большинство блюд в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне.

AdMe.ru подобрал рецепты, которые точно получатся без диплома химика и опыта шеф-повара.

Яйцо-помадка

© hobbydonna  

Это самый простой рецепт молекулярной кухни. Для приготовления блюда ставим кастрюлю с водой и яйцом в духовку, разогретую ровно до 64 градусов.

Через 2 часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, слегка непривычный, похожий на несладкую помадку.

Свекольный ролл с мягким сыром

© vilingstore  

  • 2 свеклы
  • 1 саше агар-агара
  • 250 г пряного мягкого сливочного сыра

Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.

Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.

Апельсиновые спагетти

© circlecyprus  

  • 400 мл апельсинового сока
  • 25 мл густого апельсинового сиропа
  • 75 мл сахарного сиропа
  • 25 г желирующего вещества

Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.

Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

Шоколадный мусс

© cuisineaz  

  • 225 г горького шоколада хорошего качества
  • 200 мл воды

Ломаем на кусочки шоколад и высыпаем в кастрюлю с водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. В большую миску наливаем холодной воды и насыпаем колотый лед.

Жидкий шоколад переливаем в небольшую миску и ставим ее в миску со льдом и водой. Взбиваем миксером до состояния взбитых сливок.

Кофейное мясо

© globeate  

  • 1,5 кг свиной шейки
  • 1 чашка эспрессо
  • измельченный кофе
  • 50 г кофейного масла
  • соль, перец

Готовим чашечку эспрессо. Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок свиной шейки. Натираем кусок мяса получившейся пастой.

Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. Кипятим в кастрюле воду, помещаем пакет в кастрюлю. На самом небольшом огне томим в течение 2 часов. Остужаем и режем порционно.

Бальзамическая икра

© (с)Sylvie Racicot  

  • 100 мл оливкового масла
  • 60 мл бальзамического уксуса
  • 30 мл воды
  • 1 ст. л. сахара
  • 1 саше агар-агара

Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.

Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки.

Морковное масло

© moleculares  

  • 6 средних по размеру морковок
  • 500 г сливочного масла

Выжимаем сок из моркови. Растапливаем 500 г сливочного масла в сотейнике. Заливаем горячее масло и морковный сок в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородного состояния. Доводим получившуюся смесь до кипения в сотейнике на медленном огне. Процеживаем от образовавшейся пенки.

Переливаем в форму и ставим ее в миску со льдом. Убираем в холодильник. Как только морковное масло затвердеет, перекладываем его на тарелку. Можно использовать в качестве бутербродного масла, а можно слегка растопить и использовать как соус.

Острые трюфели

© afisha-eda  

  • 100 г шоколада
  • 75 мл жирных сливок
  • 20 г сливочного масла
  • щепотка сухого перца чили

Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.

Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.

Яйцо с сюрпризом

© casadepaellas  

  • 3–4 яйца
  • пряный соус
  • паштет
  • молотые сухари
  • масло для фритюра

Отваренные вкрутую яйца очищаем и срезаем у них верхушки. Удаляем желтки. Кладем внутрь каждого немного пряного соуса и паштета. Накрываем яичными крышечками и ставим в холодильник.

Остывшие яйца обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое венчиком сырое яйцо, окунаем в молотые сухари и обжариваем во фритюре.

Желе из томатного супа

© coconutandlime  

  • 350 мл легкого куриного бульона
  • 1 морковь
  • 1/2 стебля лука-порея
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 ст. л. густой томатной пасты
  • 6 помидорок черри
  • 15 г петрушки
  • 15 г зеленого лука
  • соль и перец

В бульон добавляем нарезанные кружочками морковь, лук-порей, черри и чеснок, томатную пасту, зелень, соль, перец. Ставим кастрюльку на медленный огонь и варим после закипания 20 минут.

Пюрируем суп при помощи блендера и процеживаем. Добавляем 1 саше агар-агара, размешиваем и на маленьком огне доводим до кипения. Разливаем в формочки и ставим в холодильник до полного застывания. Выкладываем на порционные тарелки.

Тыквенные сферы
Для тех, кто переходит на следующий уровень сложности

© olivesfordinner  

Этот рецепт для тех, кто хочет попробовать себя в качестве кулинара более продвинутого уровня.

  • 400 г пюре тыквы (детское питание)
  • 1 пачка сливочного сыра
  • 2 ст. л. кукурузного крахмала
  • 2 ст. л. соевого молока
  • сироп агавы по вкусу
  • гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу
  • 3 стакана холодной воды
  • 1 ч. л. альгината натрия
  • остатки начинки тыквенного пирога
  • 1 ч. л. лактата кальция
  • взбитые сливки (можно соевые)
  • измельченные кусочки пирога для посыпки

Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции. Если у вас нет под рукой готового тыквенного пюре, то можно сделать его при помощи блендера из тыквы. Понадобится примерно 450 г мякоти. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут.

Наливаем 3 стакана воды в альгинат натрия. При помощи погружного блендера смешиваем на высокой скорости не менее 2 минут. Откладываем на полчаса, чтобы выпустить оставшиеся пузырьки воздуха.

Соединяем лактат кальция и остатки пирога. Перемешиваем вручную до однородности и откладываем.

Берем стеклянную посуду не более 10 см в диаметре. Заливаем на дно небольшое количество воды с альгинатом натрия. 2 ложками берем смесь из тыквенной начинки. Кладем ее как можно более аккуратно.

Затем наклоняем посуду под углом 45 градусов и медленно вливаем смесь с альгинатом натрия до тех пор, пока она не покроет будущую сферу. Затем стеклянную посуду медленно поднимаем до 90 градусов. Способ похож на то, как наливают в бокал пиво.

В течение 30 секунд крутим посуду, чтобы сфера сформировалась. Затем отставляем посуду со сферой на 2 минуты.

После этого прочную сферу перекладываем в холодную воду, пока формируем другие тыквенные сферы.

Перед подачей блюда под сферу кладем немного взбитых сливок, а сверху посыпаем крошками от пирога.

Глазированный тофу с жемчужинами

© olivesfordinner  

Еще один более сложный рецепт для тех, кто почувствовал любовь к высокой кухне. Если вы не найдете нужный для жемчужин соус шрирача, можно украсить тофу желейной икрой или готовой посыпкой для украшения тортов.

  • 1/8 чашки соуса шрирача
  • 1 ч. л. кунжутного масла
  • 1/4 чашки овощного бульона
  • 1 г агар-агара
  • 2 чашки растительного масла (предварительно охладить в течение 1 часа)
  • высокий пивной бокал (предварительно охладить в течение 1 часа)
  • пачка тофу
  • 1 ст. л. арахисового масла
  • 1 ст. л. кунжутного масла
  • 1 ст. л. соевого соуса
  • 3 ст. л.

    рисового вина мирин (можно заменить на сладкое белое вино)

  • капля рисового уксуса
  • 1 ст. л. коричневого сахара
  • 1 ст. л. холодной воды с добавлением 1 ч. л.

    кукурузного крахмала

  • черные и белые семена кунжута для украшения

В сотейнике смешиваем соус шрирача, кунжутное масло, бульон и агар-агар. Ставим на средний огонь. Как только смесь начнет закипать, ждем 45 секунд и снимаем с огня. Остужаем смесь в течение 2 минут.

Достаем охлажденные масло и стакан из холодильника. Наливаем масло в стакан так, чтобы до верха осталось не менее 5 сантиметров. При помощи пипетки или шприца набираем смесь и максимально близко к поверхности масла медленно выдавливаем в него смесь.

Получившиеся гранулы будут падать на дно бокала. Не делаем сразу много жемчужин, чтобы они не слипались друг с другом. Достаем полученные жемчужины при помощи сита и снова используем масло для приготовления следующей партии.

Все получившиеся жемчужины храним в холодной воде, пока готовим тофу.

Разрезаем пласт тофу на 6 кубиков. Нагреваем арахисовое масло в большой сковороде на среднем огне. Опускаем кубики тофу и подрумяниваем их по 4–5 минут с каждой стороны. Если кубики начинают пригорать, то добавляем на сковороду немного масла. Как только все кубики хорошо подрумянились, перекладываем их на тарелку, пока делаем глазурь.

В сотейнике смешиваем кунжутное масло, соевый соус и мирин и на среднем огне доводим до кипения. Хорошо перемешиваем, добавляем уксус и посыпаем коричневым сахаром сверху. Добавляем смесь воды и кукурузного крахмала, размешиваем и снимаем с огня загустевшую глазурь.

Румяные тофу поливаем глазурью, сверху выкладываем жемчужины и посыпаем семенами кунжута.

Источник: https://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/12-receptov-iz-molekulyarnoj-kuhni-kotorye-mozhno-prigotovit-doma-1197310/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.