+7(499)-938-42-58 Москва
+7(800)-333-37-98 Горячая линия

Свой бизнес: производство сидра

Содержание

Свой бизнес: производство сидра

Свой бизнес: производство сидра

Поговорим о таком вопросе, как производство сидров и особенности его технологии. Сидр — натуральный напиток легкой крепости, получаемый путем брожения сырья. В наши дни производство сидра заняло прочно устоявшуюся нишу среди выпуска прочих слабоалкогольных продуктов.

Способы промышленного производства сидра

Как правило, производство этого шипучего напитка включает в себя два основных этапа. Первый — выбор сырья и его подготовка. Второй — брожение, фильтрация, насыщение газами.

Существует три основные схемы производства.

Классическая схема изготовления сидра

Яблоки подготавливаются, измельчаются. Из плодов выжимается сок, фильтруется. Сок направляется на брожение, которое должно осуществляться при температуре 26-34 градуса по Цельсию. Длительность брожения составляет 12 дней. После этого напиток подвергается осветлению, очистке от примесей. В него вводятся винные дрожжи.

Измельчение яблок

Вторичное брожение занимает 2 недели. Спустя этот срок, в зависимости от выбранного сорта сидра, добавляется необходимое количество сахара. При производстве сухого сидра данный ингредиент не нужен. Приготовление яблочного сидра по приведенной схеме занимает 26 суток. Крепость напитка, полученного таким способом, составляет от 5 до 8% об.

Путем сбраживания восстановленного нектара

Для этого способа необходим концентрированный сок яблок. Брожение производится на протяжении 10 суток. Температура сока должна составлять не менее 25 градусов по Цельсию. После этапа брожения, как и при классическом способе, напиток подвергается осветлению, фильтрации.

Далее добавляется сахар и винная дрожжевая культура. Дображивание занимает около 10 дней. Получившийся напиток обладает крепостью 5-6% об. Цикл данной схемы производства составляет 21 день.

С помощью сокращенного брожения

Этот способ имеет несколько отличий от предыдущих. При производстве используется яблочный сок, который подвергается брожению на протяжении 3-5 дней. Чтобы сырье забродило, температура должна быть не менее 30 градусов по Цельсию.

Перебродивший напиток фильтруется, подвергается осветлению. Получившийся продукт обладает крепостью около 0,5-1% об. Для того чтобы придать ему больше крепости, производители добавляют пищевой спирт.

Также существуют технологии изготовления сидра, при которых применяются различные порошки, добавки и консерванты. Однако большинство производителей сидра предпочитает выпускать продукцию, приготовленную из натуральных компонентов.

Особенности этапа брожения в технологии производства сидра

Брожение считается одним из наиболее важных этапов всего производства сидра. Для того чтобы получился правильный вкус напитка, необходимо осуществлять систематический контроль на протяжении всего периода брожения.

Перед данным этапом необходимо замерить содержание сахаров в подготовленном сусле. Оно должно составлять 10%. При недостатке сахаров можно всыпать тростниковый или свекловичный сахар.

Чтобы избежать развития в сусле вредной микрофлоры, необходимо использование специальных добавок, таких как метабисульфит калия, сернистый ангидрид и другие. Существует и другой метод сохранения правильной среды в период брожения — пастеризация исходного продукта.

Во время брожения необходимо регулярно замерять плотность сусла, температуру, степень содержания алкоголя.

Если брожение приостанавливается, можно ввести в сусло небольшое количество активно бродящего продукта.

Оборудование для производства сидра

Для того чтобы сделать вкусный натуральный сидр, необязательно оснащать свое производство по последнему слову техники. Освежающий шипучий напиток существовал и пользовался огромным спросом и до появления современного оборудования.

Отдельное оборудование и комплектующие для производства сидра

Однако чтобы облегчить процесс производства, а также сократить цикл приготовления напитка, требуется специальное оснащение. Кроме того, применяя новейшие технологии, можно повысить производительность.

Как правило, используется следующее оборудование для производства сидра:

  • Оборудование для транспортирования сырья: разгрузчики, бункер-питатели, элеваторы, транспортеры, необходимые для подъема фруктов;
  • Оборудование для сортировки и мойки фруктово-ягодной продукции: моечные конструкции, включающие в себя специальную ванну для сырья и устройство наподобие душа, роликовые и ленточные транспортеры;
  • Конструкция для измельчения яблок, а также выдавливания сока: различные измельчители, дробильные машины, прессы, устройства для стекания сока;
  • Машины для обработки мезги и нектара: ферментаторы, очистители, аппараты теплообмена;
  • Конструкции, предназначенные для разлива продукции по емкостям: специальные автоматы, погрузчики, укладчики и другое оборудование.

Существует оборудование как местного производства, так и зарубежного. При выборе необходимого оснащения для своего производства, необходимо учитывать не только технические характеристики оборудования, но также нужды предприятия, сочетаемость машин с уже имеющимися конструкциями, вместительность помещения.

Выбор сырья для приготовления яблочного сидра

Считается, что выпущенный в разных странах сидр (читайте о видах сидра) обладает своим уникальным вкусом, и что по характеристикам напитка можно определить, где он готовился.

На самом деле в этом утверждении есть доля правды. Поскольку в различных уголках мира у потребителей свои предпочтения по вкусовым качествам, крепости и концентрации продукта, производители напитка стараются учитывать желания поклонников сидра и подстраивают технологию производства под них.

Сидр — напиток из яблок, поэтому именно в них все дело. Также различия во вкусе сидра, выпущенного в разных странах, обуславливается применением разного сырья.

К примеру, сидр, произведенный во Франции, отличается терпкой сладостью и умеренным ароматом. В Англии сидр обладает кислинкой во вкусе и более сухим послевкусием. Испания славится ярким сидром.

Здесь редко производят терпкие напитки, предпочтение чаще отдается сладким продуктам.

При приготовлении сидра не используются обычные сорта яблок. Для того чтобы сидр обладал характерными вкусовыми качествами, необходимы специальные сорта, выведенные для данного напитка. Сидровые виды фруктов культивировались на протяжении многих веков в европейских странах. Именно применение этого сырья является одним из основных условий достижения нужных характеристик шипучего напитка.

Сидровые яблоки отличаются не только вкусом, но также своим химическим составом. В обычных столовых сортах фруктов содержание танина значительно ниже. Кроме того, сок из сидровых яблок обладает большим количеством растворимого азота. Благодаря составу этого сорта плодов из него получается больший объем натурального сока. Также он хорош тем, что лучше подвергается естественному брожению.

Преимущество яблок, используемых при приготовлении сидра, заключается также в том, что они существенно дольше хранятся.

Сорт яблони: Ренет шампанский (Ренет бумажный, Ренет бесподобный, Бумажный ренет)

Для того чтобы получить больше сока, преимущественно использовать яблоки, собранные в осенние или зимние месяцы. Сидр в России делается, как правило, из таких сортов, как «Грушовка», «Ренет бумажный», «Боровинка» и другие. Эти сорта отличаются своей сладостью, сочностью и ароматом.

Для получения насыщенного гармоничного вкуса часто смешивают несколько сортов яблок. На некоторых предприятиях принято сочетать специально культивированные яблоки с обычными столовыми сортами.

Расходы для организации бизнеса

Производство сидра — выгодный бизнес, требующий грамотного подхода и ответственности в выборе сырья. Как правило, расходы на оснащение производства, покупку сырья и прочие траты окупаются в течение 18 месяцев.

Организация данного бизнеса потребует следующих вложений:

  • Оформление всей необходимой для организации производства документации;
  • Приобретение или аренда помещения;
  • Покупка оборудования, его установка и постоянное обслуживание специалистами;
  • Оплата труда работников. Для обслуживания производства потребуется как минимум 2-3 человека;
  • Покупка сырья, емкостей для розлива, упаковочных материалов и этикеток.

Чтобы расходы окупились в кратчайшие сроки, а производство стремилось к расширению, необходимо при производстве делать особый акцент на качестве продукции, вести грамотный маркетинг и не забывать о предпочтениях потребителей. Учитывая эти аспекты, можно быстро вывести свое предприятие на новый более успешный уровень.

Источник:

Сидроварение – идея для бизнеса

Ниша для садоводов

В России сидр является редким продуктом, что-то вроде экзотики, о которой все слышали, но так и не попробовали. Его крайне редко можно купить в точках розничной торговли, в которых господствует квас и лимонад.

Да и на полках супермаркетов сидр тоже встречается не часто.

Между тем, на Западе, особенно во Франции данный напиток – очень популярен, причем, в этом бизнесе преуспевают в первую очередь те, у кого есть свои яблоневые сады.

У нас, в России, к сожалению, нередко можно услышать: «Яблок много уродилось, но хороших, увы, мало, сами съедаем. Остальные плоды не товарные, в магазин не возьмут, и на базаре не купят, вот и приходится закапывать в ямы».

Отметим, что для сидроварения в идеале использовать зрелые яблоки районированных сортов. Между тем, как отмечают европейские эксперты, для этой цели лучше всего использовать национальные сорта. Мол, то, что любят немцы, не всегда нравится англичанам.

Короче, одни народы обожают терпкий напиток, другие – слабоалкогольный и бодрящий, а третьи – сладкий. Если же говорить о любимом у нас сорте, то таким является сочная Антоновка. Впрочем, как говорится в известной пословице «на вкус и цвет товарищей нет».

Первым делом рецепт

Безусловно, первым шагом в планировании бизнеса по сидроварению является собственное предвидение того, насколько большим будет производство, где изначально оно расположится, и как быстро начнутся продажи? «Постарайтесь всё, что вы прогнозируете, оценить критично.

Поспорьте с самим собой, – советует эксперт по малому бизнесу Вячеслав Петров. – В частности, задайтесь вопросами, что вы будете делать, если не хватит сырья? Сможете ли положиться на соседей по дачному кооперативу? И, главное, почему именно ваш сидр будут покупать люди? Во Франции, кстати, начинают с рецепта.

Чем вкуснее напиток, тем выше шансы на успех».

Если это так, то многое зависит от яблок, которыми располагает потенциальный бизнесмен.

Другими словами, вкус сидра является точкой дифференциации, которая сделает будущую фирму уникальной и привлекательной для клиентов.

В то же время можно смело предположить, что качественный сидр, сваренный по классическому рецепту, тоже будет пользоваться спросом. Хотя бы потому, что в нашей стране этот напиток является нишевым.

При этом необходимо минимизировать затраты, пока бизнес не начнет набирать обороты. Другими словами, все думы о будущем и даже сомнения лучше всего свести в бизнес-план и затем строго следовать замыслу.

Немного о деньгах и трудностях бизнеса

Чтобы начать работу, помимо сырья потребуется специальное оборудование. За 250-300 тысяч рублей можно купить отечественный комплект, который, как обещают производители, способен приготовить порядка одной тысячи литров сидра в сутки. Впрочем, можно и самому сделать пресс для яблок, докупив все остальное по частям.

В поисковике легко найти десятки чертежей и советов с использованием автомобильного гидравлического домкрата, создающим усилие более 3 тонн. Такой подход позволит сэкономить до 50%, хотя повышает риски в процессе производства. Бизнесмену также придется подумать об аппаратах для разлива и флэш-пастеризации, а также о хорошем дегустационном зале.

«Все технологические операции понятны и просты, – говорит технолог Анна Васильева, – это мойка, измельчание, прессование мезги, сульфитация, брожение, осветление и насыщением углекислым газом, если оно входит в ваши планы.

Бизнесмену понадобится чистое и прохладное помещение, оборудованное водоснабжением и канализацией. Со своей стороны, я бы посоветовала готовую технику из нержавеющей стали. По большому счету, ничего сложного в этом деле нет».

Кроме того, «лучшим средством борьбы «за место под солнцем» может стать своя личная торговая точка. – Советует бизнесмен Василий Рукавицын. – По своему опыту скажу, что пробиться на полки супермаркетов новичку нереально сложно.

Проще открыть «сидр кафе», или что-то вроде этого».

Рукавицын утверждает, что для успеха в этом бизнесе необходимы два обязательных условия: это свой яблоневый сад и гарантированный выход на покупателей, например, когда друг владеет магазинами или кафе.

Что касается денег, то для старта потребуется, как минимум, 500 – 700 тысяч рублей, который в лучшем случае окупятся за 1.5 – 2 года.

Из «минусов» производства сидра также следует отметить необходимость получение акцизов, цена которого установлена государством на уровне 9 рублей за литр. Напоследок повторимся, что предпринимателю придется столкнуться с жесткой конкуренцией кваса и лимонада.

Но, если у вас есть яблоневый сад и яблоки, которые приходится пускать в утиль, то почему бы не попробовать себя коммерческом сидроварении.

Источник:

Партия «Яблоко»: Как организовать производство сидра на даче

В принципе, технология здесь одна: есть яблоки, которые делают за тебя основную часть работы, то есть дают вкус и аромат. В деревенском сидре, который делаем мы, всё заложено природой.

Надо лишь всё помыть, следить за санитарией, поддерживать температуру и так далее.

Сила «Токсовской сидрерии» в том, что в одном месте можно и хранить, и перерабатывать яблоки и сидр: кроме самого участка, есть подвал и второй этаж дома.

Начиналось всё с простой бутылки из-под воды, в которую на обычной бытовой соковыжималке выжимался сок.

Помимо этого, были сито, дуршлаг, воронка и бутылка для воды, в которую вставляется гидрозатвор, чтобы выходила углекислота и не попадал воздух.

Источник: https://bstyle2.ru/kejsy/svoj-biznes-proizvodstvo-sidra.html

Технология производства сидра — выбор сырья и оборудования

Свой бизнес: производство сидра

Поговорим о таком вопросе, как производство сидров и особенности его технологии. Сидр — натуральный напиток легкой крепости, получаемый путем брожения сырья. В наши дни производство сидра заняло прочно устоявшуюся нишу среди выпуска прочих слабоалкогольных продуктов.

Способы промышленного производства сидра

На сегодняшний день нет определенных стандартов качества и технологии производства сидра. Каждая из компаний, занимающаяся выпуском данного напитка, разрабатывает схему его приготовления самостоятельно, исходя из имеющихся рецептур, опыта крупных заводов, а также новых технологий, разрабатываемых в этой области.

Как правило, производство этого шипучего напитка включает в себя два основных этапа. Первый — выбор сырья и его подготовка. Второй — брожение, фильтрация, насыщение газами.

Существует три основные схемы производства.

Расцветали яблони и груши: сколько приносит производство сырья для сидра

Свой бизнес: производство сидра

Адаптировать черенки «сидровых» яблонь из Нормандии на российской почве помогло подразделение Россельхозакадемии — НИИ садоводства и питомниководства. Сегодня на 18 га Ленинского района Подмосковья раскинулся цветущий яблоневый сад. Помимо селекционных яблок для производства сидра используются и отечественные сорта (к примеру, антоновка).

Яблоки закупают у местных фермеров, а состав купажа держат в тайне.

Производственная площадка, на которой работает всего восемь сотрудников, находится по соседству с яблоневым садом (в горячий сезон коллектив разрастается до 20-30 человек).

Прессы для отжима сока, емкости для брожения (их изготовили по нужным размерам прямо в цехе), системы охлаждения и фильтрации — вот и все оборудование.

Консультантов для проекта пригласили с родины сидра, из Страны Басков.

Свежий сидр хранится в гигантских танках — на протяжении года «Яблочный спас» продает только тот объем напитка, который удалось получить из собранных яблок. Общий объем инвестиций в запуск производства составил несколько десятков млн рублей личных средств.

Сочная ниша

Поначалу Небольсин пробовал делать массовый напиток, но оказалось, что потребители сидра не похожи на тех, кто любит пиво. Кратчайший путь к взыскательному клиенту — напиток из сока прямого отжима.

На это и сделал ставку Небольсин: сидр под брендом St. Anton производится исключительно путем прямого отжима сока яблок сидровых сортов и его сбраживания, без сахара и искусственных добавок.

Оправдались ли ожидания?

«Таким образом сидр в России не делает никто, — уверен бармен ресторана LaaLaa Константин Пильберг. — Остальные производители используют в лучшем случае восстановленный сок, в худшем — диокcид серы».

По словам представителя «Василеостровской пивоварни» Елизаветы Лазаревой, «такого способа переработки яблок больше ни у кого нет».

Питерская пивоварня с апреля 2013 года производит сидр из концентрированного яблочного сока с добавлением дрожжей.

Но за двенадцать лет подросли не только сады «Яблочного спаса», но и агрессивно настроенные конкуренты: российский рынок сидра ежегодно растет на 25% и в 2013 году оценивался в 10-12 млн литров.

С 2011 года «Ливенский винодельческий завод», что в Белгородской области, тоже занялся производством сидра. Завод входит в холдинг «Славия», владеющий яблоневыми садами. С ноября 2014 года сидр из яблочного сока прямого отжима начнет производить и московский «Натуральный продукт».

В его активе уже есть два вида сидра под торговыми марками «Вкусноваръ» (с консервантом и сахаром) и Pomme Royal (без консерванта, но тоже с сахаром).

По словам коммерческого директора Дениса Лебедева, сок прямого отжима планируется получать не из селекционных яблок, а «из всех, которые нам несут — кто-то из своих садов, кто-то ворует, нам неважно откуда они, главное — яблоко должно быть твердым и кислым».

При этом Лебедев не стесняется признать заслуги конкурента: «Лучше, чем «Спас», сидр в России никто не делает». Такая лояльность объясняется просто: если бы не Небольсин, только начавшая развиваться отрасль сидра умерла бы еще два года назад.

Яблоко раздора

В 2010 году ставка акциза на алкогольные напитки выросла на 35%, а спустя еще два года под обязательное лицензирование попал и сидр.

Бизнес Небольсина и других производителей оказался на грани краха: буквально за год из 40 производителей сидра осталось лишь четыре. «Яблочный спас» выжил за счет перепрофилирования на пивной напиток под тем же брендом.

«Переход дался сложно: привозили напитки в магазины — а там они начинали бродить и взрываться прямо на полках», — вспоминает гендиректор «Яблочного спаса» Олег Щербаков.

Ситуация изменилась к лучшему благодаря лоббистским усилиям Небольсина, ставшему к тому времени членом президиума «Опоры России».

С 1 марта 2013 года лицензирование для медовухи, яблочного и грушевого сидра благополучно отменили.

Однако для его собственного проекта эта история оказалась крайне тяжелой. «Она отбросила нас на пять лет назад, в противном случае мы уже работали бы с прибылью, — рассуждает Щербаков. — О положительной рентабельности пока приходится только мечтать: завод работает в ноль.

Продукция «Яблочного спаса» продается в сетях «Перекресток», «Виктория», «Ашан», Billa, столичных магазинах «Азбука Вкуса» и LaaLaa. Поставляют через дистрибьюторов. Напрямую «Спас» завозит свой напиток лишь в английский паб St. Peters & St. Anton и в сидрерию El Asador, которую открыл Небольсин.

Там же продается и новинка «Яблочного спаса» — напиток пуаре, сброженный грушевый сок прямого отжима. Грушевый напиток — хороший способ отстроиться от конкурентов, которые пока работают только с яблоком. В 2013 году компания произвела 12 тонн пуаре, по итогам этого года рассчитывает удвоить объем.

Подходящие груши нашли в средней полосе России.

Небольсин, осуществив свою бизнес-идею, в производство наигрался. В 2011 году он продал «Яблочный спас» (кому — не раскрывает). Его новое увлечение — рестораны-сидрерии. Пока это El Asador в Москве.

До конца октября предприниматель планирует открыть и первую сидрерию в Крыму. К политике география, как уверяет бизнесмен, отношения не имеет. Просто в Крыму много яблочных садов и платежеспособных отдыхающих.

Ностальгия многих из них по испанским сидрериям ему только на руку.

Источник: https://www.forbes.ru/svoi-biznes/istorii-uspekha/267969-rastsvetali-yabloni-i-grushi-skolko-prinosit-proizvodstvo-syrya-d

Сидроварение – идея для бизнеса

Свой бизнес: производство сидра

В России сидр является редким продуктом, что-то вроде экзотики, о которой все слышали, но так и не попробовали. Его крайне редко можно купить в точках розничной торговли, в которых господствует квас и лимонад.

Да и на полках супермаркетов сидр тоже встречается не часто.

Между тем, на Западе, особенно во Франции данный напиток – очень популярен, причем, в этом бизнесе преуспевают в первую очередь те, у кого есть свои яблоневые сады.

У нас, в России, к сожалению, нередко можно услышать: «Яблок много уродилось, но хороших, увы, мало, сами съедаем. Остальные плоды не товарные, в магазин не возьмут, и на базаре не купят, вот и приходится закапывать в ямы».

Именно такие люди могут попробовать себя в новом малом бизнесе. Конечно, о создании собственной «империи» сидра в стране победившего славянского кваса вряд ли можно говорить, хотя чем черт не шутит. Однако, «завоевав» всего лишь локальный рынок, например родной городка, можно прилично разбогатеть.

Отметим, что для сидроварения в идеале использовать зрелые яблоки районированных сортов. Между тем, как отмечают европейские эксперты, для этой цели лучше всего использовать национальные сорта. Мол, то, что любят немцы, не всегда нравится англичанам.

Короче, одни народы обожают терпкий напиток, другие – слабоалкогольный и бодрящий, а третьи – сладкий. Если же говорить о любимом у нас сорте, то таким является сочная Антоновка. Впрочем, как говорится в известной пословице «на вкус и цвет товарищей нет».

Первым делом рецепт

Безусловно, первым шагом в планировании бизнеса по сидроварению является собственное предвидение того, насколько большим будет производство, где изначально оно расположится, и как быстро начнутся продажи? «Постарайтесь всё, что вы прогнозируете, оценить критично.

Поспорьте с самим собой, – советует эксперт по малому бизнесу Вячеслав Петров. – В частности, задайтесь вопросами, что вы будете делать, если не хватит сырья? Сможете ли положиться на соседей по дачному кооперативу? И, главное, почему именно ваш сидр будут покупать люди? Во Франции, кстати, начинают с рецепта.

Чем вкуснее напиток, тем выше шансы на успех».

Если это так, то многое зависит от яблок, которыми располагает потенциальный бизнесмен.
Другими словами, вкус сидра является точкой дифференциации, которая сделает будущую фирму уникальной и привлекательной для клиентов.

В то же время можно смело предположить, что качественный сидр, сваренный по классическому рецепту, тоже будет пользоваться спросом. Хотя бы потому, что в нашей стране этот напиток является нишевым.

При этом необходимо минимизировать затраты, пока бизнес не начнет набирать обороты. Другими словами, все думы о будущем и даже сомнения лучше всего свести в бизнес-план и затем строго следовать замыслу.

Немного о деньгах и трудностях бизнеса

Чтобы начать работу, помимо сырья потребуется специальное оборудование. За 250-300 тысяч рублей можно купить отечественный комплект, который, как обещают производители, способен приготовить порядка одной тысячи литров сидра в сутки. Впрочем, можно и самому сделать пресс для яблок, докупив все остальное по частям.

В поисковике легко найти десятки чертежей и советов с использованием автомобильного гидравлического домкрата, создающим усилие более 3 тонн. Такой подход позволит сэкономить до 50%, хотя повышает риски в процессе производства. Бизнесмену также придется подумать об аппаратах для разлива и флэш-пастеризации, а также о хорошем дегустационном зале.

«Все технологические операции понятны и просты, – говорит технолог Анна Васильева, – это мойка, измельчание, прессование мезги, сульфитация, брожение, осветление и насыщением углекислым газом, если оно входит в ваши планы.

Бизнесмену понадобится чистое и прохладное помещение, оборудованное водоснабжением и канализацией. Со своей стороны, я бы посоветовала готовую технику из нержавеющей стали. По большому счету, ничего сложного в этом деле нет».

Кроме того, «лучшим средством борьбы «за место под солнцем» может стать своя личная торговая точка. – Советует бизнесмен Василий Рукавицын. – По своему опыту скажу, что пробиться на полки супермаркетов новичку нереально сложно.

Проще открыть «сидр кафе», или что-то вроде этого».

Рукавицын утверждает, что для успеха в этом бизнесе необходимы два обязательных условия: это свой яблоневый сад и гарантированный выход на покупателей, например, когда друг владеет магазинами или кафе.

Что касается денег, то для старта потребуется, как минимум, 500 – 700 тысяч рублей, который в лучшем случае окупятся за 1.5 – 2 года.

Из «минусов» производства сидра также следует отметить необходимость получение акцизов, цена которого установлена государством на уровне 9 рублей за литр. Напоследок повторимся, что предпринимателю придется столкнуться с жесткой конкуренцией кваса и лимонада.

Но, если у вас есть яблоневый сад и яблоки, которые приходится пускать в утиль, то почему бы не попробовать себя коммерческом сидроварении.

Источник: https://www.equipnet.ru/org-biz/obschestvennoe-pitanie/obschestvennoe-pitanie_334.html

«Кафедра сидроделия»: интервью с производством, выросшим из науки

Свой бизнес: производство сидра

В 2016 году сотрудники самарского вуза открыли собственную сидродельню, сделав акцент на продукции, изготовленной из натурального яблочного сока.

Главный технолог «Кафедры сидроделия» кандидат технических наук, доцент Павел Чалдаев и директор Руслан Малыгин рассказали редакции Profibeer историю появления предприятия, развеяли мифы о скудном разнообразии сидров и отметили важность использования фермерского сырья.

«Сидр дает не меньший простор для творчества, чем пиво»

Есть две технологии производства сидра – из сока прямого отжима и из концентрированного сока. Какую технологию вы используете?

Павел: Мы используем обе технологии для разных целевых аудиторий.

Традиционная технология сидра предусматривает, конечно же, использование яблочного сока прямого отжима, однако всё больше производителей сидра по всему миру используют концентрированный яблочный сок, полученный упариванием большей части влаги из сока прямого отжима. Это касается и стран, традиционно занимающихся производством сидра, в том числе Франции и Великобритании.

Руслан: Рынок сидра пережил большую катастрофу, в результате которой ценители этого благородного напитка полностью утратили веру в порядочность отечественных сидроделен.

Статистика упоминает про низкий спрос на сидр, оно и понятно, что качественного товара практически нет. Большинство производителей в лучшем случае используют концентрированный яблочный сок низкого качества. Цель нашей компании – изменить эту ситуацию, используя отечественное сырье.

На текущий момент работаем с комбинатами по переработке яблок, которые поставляют нам уже готовый яблочный сок прямого отжима. Это значительно облегчило нам задачу, и теперь мы не ограничены в собственных мощностях по отжиму яблок. В ближайшее время планируем сделать сортовые сидры.

Мы не обманываем потребителей и открыто пишем на этикетках, из какого сока получен данный сорт сидра.

Где вы берете сырье для сидра?

Руслан: В начале нашего пути мы использовали яблоки исключительно Самарского региона и сами их перерабатывали. Малые объемы производства сделали недоступным по ценнику конечный продукт, поэтому решили закупать готовый сок прямого отжима. Помогли фермеры из соседних регионов, которые могут поставлять соки из нужных сортов яблок. В планах заложить собственные сады.

Павел: Сотрудничаем также с рядом российских производителей концентрированных соков, перерабатывающих яблоки средней полосы России. Такой сок больше всего подходит для получения высококачественных сидров. Соки из южных яблок не годятся, так как содержат мало кислот и фенольных веществ.

У вас собственное производство, или контракт?

Руслан: Это наше собственное микропредприятие, находящееся в Самаре. Оно оборудовано бродильными танками и емкостным оборудованием для хранения сидровых материалов. Оборудование отечественного производства. При работе с готовым соком мы смогли себе позволить сэкономить на линии переработки яблок. Мощность предприятия небольшая – не более 10 тонн в месяц.

Часть оборудования вы разрабатывали совместно со знакомыми инженерами, расскажите про этот опыт.

Павел: Производство – это творчество, постоянно нужно что-то менять, модернизировать, приспосабливать имеющееся оборудование под текущие задачи или разрабатывать его заново. Была необходимость собрать несколько устройств, но целенаправленно этим мы не занимаемся.

Среди пивоваров есть мнение, что сидр дает гораздо меньший простор для творчества, чем пиво. Что вы об этом думаете?

Руслан: Непонятно, как могли прийти такие мысли. Вы только представьте, сколько на свете разных сортов яблок! Только у нас в Самарской области в советские годы были выведены несколько десятков новых сортов.

Павел: Мы даже не говорим про разные технологии брожения. Сидры могут быть легкими и прозрачными, либо плотными и мутными, сухими и сладкими, игристыми и тихими. Думаем, после наших слов многие переосмыслят данное мнение.

Какие интересные эксперименты с сидром у вас были?

Руслан: Для меня один из самых интересных экспериментов — это получение яблочного кваса на дикой мучной закваске. Его можно отнести к безалкогольному напитку.

Павел: Пробовали сухое охмеление сидра американскими хмелями с плодово-цитрусовой ароматикой, получилось очень даже неплохо. Но законодательно сидр – это только сброженный яблочный сок и применять хмель при его производстве запрещено.

В основном экспериментируем с сортами яблок, подбираем купажи. Работа ведется на научном уровне, проводится анализ физико-химических показателей соков и сидровых материалов из различных сортов яблок, ну и, конечно же, их дегустация. Основной упор идет на поиск сортов яблок с высоким содержанием танинов и ароматических веществ.

«Именно в сухих сидрах раскрывается вкус яблочного сока»

Расскажите про вашу линейку сидров.

Павел: Мы производим ординарные и марочные сидры. Ординарные сидры – это сидры средней ценовой категории, полученные купажированием сброженных восстановленных яблочных соков, ориентированные на широкую аудиторию.

Марочные сидры – выдержанные сидры премиум сегмента. В купаж идут сидровые материалы, полученные сбраживанием яблочных соков прямого отжима.

Брожение осуществляется на чистых культурах винных дрожжей французского производства. Это позволяет получать продукцию постоянного качества с высокими вкусовыми и ароматическими характеристиками. Наш ассортимент – это традиционный сидр исключительно из яблочного сока, от сухого до сладкого.

Есть мнение, что в России не понимают сухие сидры. Как у вас с продажами этого сегмента?

Павел: Продаются как сухие, так и сладкие сидры. Тенденция к увеличению потребления сухих сидров, несомненно, есть, но так или иначе многие привыкли пить сидр с остаточными сахарами.

Ценителей именно сухих сидров, как и сухих вин, в России, к сожалению, не так много.

Но мы стараемся донести до потенциальной аудитории, что именно в сухих сидрах открывается весь вкус сброженного яблочного сока.

Как возникла ваша сидродельня?

Руслан: Наша история началась с Самарского политеха, где Павел, наш главный технолог и преподаватель данного университета, занимался созданием и развитием лаборатории виноделия на своей кафедре. Он ставил опыты в разработке технологии вин и сидров из местного сырья.

Павел так увлеченно рассказывал о своей работе, что я тоже заинтересовался этим делом, и мы приняли решение создать собственное предприятие. Отсюда и появилось логичное название, отражающее научную составляющую нашей сидродельни.

Каждая партия сырья и сидра контролируется в лаборатории университета, а студенты проходят производственную практику на нашем предприятии.

Как вы выходили на рынок и находили первых клиентов?

Руслан: Все началось с бесплатных дегустаций и бесплатной раздачи образцов. Местным барам хотелось попробовать нечто новенькое, и они с удовольствием брали нашу продукцию.

Чуть позже прошли в региональные сетевые магазины, а затем мы осознали, насколько необъятна наша страна. С поиском клиентов все просто – сейчас есть уникальная возможность прокатиться на волне «крафта».

Первые поставки с каждым заказчиком проходили на индивидуальных условиях, иногда мы работали только на собственном энтузиазме.

Павел: На самом деле было трудно начинать. У очень большого количества людей есть мнение, что сидр – это слабоалкогольный, сладенький, газированный лимонад. Большинство людей были удивлены, даже шокированы, попробовав нашу продукцию, после чего меняли свое отношение к этому напитку.

«Производителей натурального сидра нужно поставить в один ряд с виноделами»

В каких городах можно попробовать ваши сидры?

Руслан: На текущий момент по России с нами работают несколько дистрибьюторских компаний в крупнейших городах: Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Нижний Новгород и другие. Небольшие города мы ведем самостоятельно, пока на это хватает собственных сил.

Как сидродельня пережила резкое повышение акциза на сидр?

Руслан: В тот момент мы только начинали работу, пришлось адаптироваться, но было непросто.

Естественно, конечному покупателю теперь приходится платить за напиток намного больше, учитывая данные обстоятельства.

С другой стороны, повышение акцизов повлияло на недобросовестных производителей псевдосидра не в лучшую сторону, и с этой точки зрения можно предположить, что в этом есть удачный момент развития сидра в России.

Как вы относитесь к инициативе «ОПОРЫ России», согласно которой сидром можно будет называть только напиток, сделанный из яблочного сока прямого отжима?

Павел: Инициативу мы, безусловно, поддерживаем и считаем, что производителей натурального сидра нужно поставить в один ряд с виноделами и дать им подобные послабления.

Чем ваши сидры отличаются от остальных?

Руслан: Поскольку наша история началась с виноделия, мы стали изготавливать тихие сидры, т.е. негазированные. Это позволяет потребителю в большей степени понять «тело» напитка, после выпитого нет неприятных ощущений от углекислого газа.

Павел: Упор делаем на сухие и полусухие сидры, наиболее раскрывающие вкус сброженного яблочного сока.

https://.com/kafedra_sidra

г. Самара, ул. Физкультурная, д. 31А, к. 1

Директор ООО «Кафедра»: Руслан Малыгин

Тел.: 8-909-370-85-52

E-mail: 9093708552@mail.ru

Источник: https://profibeer.ru/beer/29438/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.